Осётр - пресноводная рыба, которая питается моллюсками, червяками и мелкой рыбкой. Внешний вид рыбы очень своеобразный: голова небольшая, нос заостренный, а тело покрыто жесткими рельефными щитками, особенно ярко они выражены на спине. Некоторые виды рыб занесены в Красную книгу, так как из-за участившихся случаев браконьерства их численность резко снизилась.
Мясо осетровых очень ценится во всем мире. К тому же рыбы этого семейства порой достигают значительных размеров и отличаются свое плодовитостью. Икра осетровых рыб - один из самых вкусных рыбных деликатесов в мире. Мясо осетра обладает средней степенью жирности и на вкус напоминает мясо птицы.
Солянка из осетра
- 1 килограмм филе осетра
- 2 головы осетра
- 200 грамм копченого осетра (белуги, севрюги, стерляди)
- 200 грамм красной рыбы
- 100 грамм оливок (без косточки)
- 100 грамм маринованных белых грибов
- 3 соленых огурца
- 2 луковицы
- 1 морковь
- растительное масло
- зелень петрушки, кинзы, укропа
- соль
- черный перец горошком
- лавровый лист
В 3 литрах воды варить разделанные головы осетра. Затем бульон процедить и поставить на медленный огонь. Морковь и лук обжариваем на растительном масле. Соленые огурцы и грибы режем кубиками. Грибы, оливки, красную и копченую рыбу, обжаренные овощи и огурцы бросаем в бульон. Добавляем соль и сухие специи. Томить бульон необходимо на медленном огне в течении 30 минут. После того, как сняли солянку с огня - добавляем мелко нарезанную зелень петрушки, укропа и кинзы.
Заливное из осетра
- 1 кг осетра
- 500 грамм рыбьих плавников, хвостов
- 1 средняя луковица
- 1 морковь
- 50 грамм уксуса
- лавровый лист
- соль
- черный перец горошком
- 1 пакетик желатина
Всю рыбу и целые овощи надо варить около 40 минут в 2-2,5 литрах воды. Воду предварительно солим и снабжаем уксусом и всеми специями. После того, как рыба и овощи приготовились, их необходимо вынуть, а бульон процедить. Рыбу выкладываем в одну большую или несколько порционных тарелок, украшаем кружочками вареной моркови и зеленью. В бульон добавляем предварительно разбавленный желатин, хорошо перемешиваем и заливаем нашу рыбу. Блюдо необходимо вынести на холод минимум на 2-3 часа. В качестве украшения можно дополнительно использовать ломтики лимона, свежего огурца или зеленые оливки. После того, как бульон застынет, можно с помощью кондитерского мешка нарисовать майонезом вокруг рыбы "волны", либо другой необычный узор.
Осётр по-итальянски
- 400 грамм филе осетра
- 2 средние луковицы
- 2 помидора
- 50 грамм сухого белого вина
- 50 грамм сливочного масла
- 30 грамм тертого сыра
- 1 лимон
- соль
- черный молотый перец
Филе осетра необходимо разрезать на порционные куски и потушить 20 минут в разогретом вине вместе с луком и помидорами, нарезанными кубиками. Готовые кусочки рыбы выкладываются на тарелку, обильно поливаются вином, в котором тушились, а так же растопленным сливочным маслом. Перед подачей рыба сбрызгивается лимонным соком и посыпается тертым сыром. На гарнир итальянцы к такому блюду предпочитают макароны с острым томатным соусом.