Копчение рыбы

Копчение рыбы - процесс достаточно трудоемкий и требует особенных навыков и сноровки, но результат, как правило, оправдывает все ожидания. Правильно закопченная рыба обладает неповторимым вкусом и ароматом, а так же сохраняет свои гастрономические качества достаточно долгое время.

Копчение бывает холодным и горячим. Оба эти вида основаны на том, что рыба в течении определенного времени находится под воздействием древесного дыма. После холодного копчения рыба может храниться в течении 5 суток без холодильника, чего не скажешь о горячем копчении, но горячее копчение занимает всего несколько часов, а холодное может продлиться и несколько суток.

Холодное копчение заключается в том, что рыба находится под воздействием постоянно циркулирующего дыма, температура которого равняется примерно 40 градусам.

Температура дыма при горячем копчении намного выше - 150 градусов. При горячем копчении мясо рыбы больше похоже на сваренное в собственном соку.

Опытные коптильщики выстраивают у себя дома или на дачном участке большие сооружения по специальным чертежам из самых прочных и износостойких материалов.

Приобрести мини-коптильню можно в специализированном магазине. Такие коптильни для рыбы легко собирать и разбирать. Их можно взять с собой на природу или быстро перенести под навес в случае дождя. Как правило, коптильни изготавливаются из нержавеющей стали.

Существует много вариантов различной сборки аппарата для копчения. Обычная коптильня представляет собой круглый или прямоугольный бак, в котором размещается рыба, а так же такие приспособления: металлическая решетка для рыбы, поддон для капающего жира, металлическая крышка с газоотводом или гидрозатвором. Основной короб коптильни устанавливается на устойчивые ножки или на кирпичи, снизу разводят очаг, в котором сухие дрова, уголь или опилки дают ароматный дым.

Существуют и более габаритные модели коптилен, которые оснащены дымогенератором, дымоохладителем и особой системой очистки дыма. Такие коптильни чаще всего используют при копчении не только рыбы, но и мяса, птицы, колбасы и даже сыров в большом количестве.

Для копчения можно использовать любую пресноводную рыбу. Перед копчением необходимо обязательно удалить все внутренности и хорошенько промыть рыбу. Чистить от чешуи не рекомендуется, так как она является своеобразной защитой от копоти и пыли. Если рыбалка у вас удалась и поймано много рыбы разного калибра, то самую крупную рыбу необходимо коптить на самом нижнем ряду, где температура дыма более высокая. Так же крупную рыбу можно предварительно выдержать в крепком растворе соли и подвялить. Мелкая рыба располагается на самом верхнем ряду иначе от нее могут остаться только сухие корочки.

Коптится рыба примерно 4-5 часов пока не приобретет характерный золотистый цвет. Чтобы вся рыба прокоптилась равномерно, время от времени можно менять ее местами. Сначала вынимается вся мелкая рыба, а затем покрупнее. Необходимо обязательно следить за тем, чтобы в коптильне была хорошая тяга и дым обволакивал всю рыбу без остановки.

Чаще всего при копчении используются дрова лиственных пород деревьев: ива, ольха, дуб, осина. В домашних условиях используют дрова плодовых деревьев: абрикоса, вишни, сливы, говорят это придает пикантный аромат рыбе. Ни в коем случае не используйте дрова хвойных пород дерева. Это придаст рыбе неестественный горьковатый вкус и смолянистый запах. Чтобы разжечь костер на дно очага выкладываются мелкие сухие веточки, опилки, стружки, а затем сухие поленья. На природе чаще всего используется уже готовый древесный уголь или ольховые щепки. Кроме этого могут еще понадобиться ручной фен для раздувания углей и жидкость для розжига.